Anche se è dedicata in particolare all'olio extravergine d'oliva e alla mozzarella di bufala, alla Sagra agroalimentare di Priverno - in programma domani - si festeggeranno anche altri prodotti e piatti tipici locali, come i carciofini sott'olio, la falia, la «bazzoffia» e lo spezzatino di bufaletta. Giunta alla ventunesima edizione, come sempre si svolgerà a Piazza Giovanni XXIII, all'interno del centro storico. Gli oli privernati sono ricavati in genere dalla molitura di olive della varietà itrana, tipica cultivar dell'Agro Pontino. Sono oli dal fruttato medio-intenso e dal tipico sentore di pomodoro verde, con un equilibrio al gusto tra l'amaro e il piccante. L'anno passato quello prodotto dall'Azienda agricola biologica Paola Orsini ha vinto «L'Ercole Olivario». Ecco come i titolari lo descrivono: «Alla vista si presenta di colore verde e di grande eleganza, all'olfatto si esprime deciso e ampio con note verdi di pomodoro e sentore di carciofo. Il gusto è avvolgente e fruttato, l'amaro e il piccante sono presenti e ben dosati». Quella di Paola Orsini è un'azienda centenaria in cui si coltivano diecimila piante di ulivi che "disegnano il paesaggio dei Monti Lepini e sono intervallate da mandorli, agrumi e macchia mediterranea". Si trovano sopra alcune colline che si affacciano in parte sul Mar Tirreno. «Ho scelto l'agricoltura biologica - sostiene la titolare - perché credo che custodire ciò che abbiamo ricevuto in dono dal passato sia il primo passo verso la modernità. Coltiviamo nel rispetto delle leggi di natura e cogliamo i frutti direttamente dalle piante. La molitura delle olive avviene nel nostro frantoio. Le moliamo appena raccolte e con due innovativi decanter estraiamo l'olio senza l'ausilio del separatore centrifugo, che potrebbe alterarne le caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche del prodotto. Ciò significa alta qualità dell'olio e un ricco bouquet d'aromi e sapori che si conserverà a lungo». Oltre all'olio, l'azienda di Paola Orsini produce «chiacchetegli» sottolio e crema di «chiacchetegli» (i «chiacchetegli» sono un ecotipo di rapa locale dall'infiorescenza viola), paté di olive nere e di olive verdi-rosate e carciofini sott'olio. A proposito di questi ultimi, la loro conservazione a Priverno è ancora una della più floride attività. Conservazione che avviene come una volta. I carciofini vengono confezionati sia in piccoli vasetti di vetro sia in grossi barattoli di cinque, dieci e venti chili. Verranno serviti insieme alla mozzarella di bufala. Quella prodotta dai caseifici privernati è una mozzarella che si riconosce di primo acchito: ha la superficie liscia, la crosta sottile e il colore di un bel bianco porcellanato, tipico di questo formaggio. Molta sapida, è capace di conquistare anche i palati più resistenti al suo caratteristico gusto.