Protagonisti di «Cheese», la rassegna internazionale sulle «forme del latte» dello Slow Food che si svolgerà a Bra, in provincia di Cuneo, dal 15 al 18 settembre, saranno anche la marzolina degli Ausoni, il provolone Recco di Formia e la tiella di Gaeta. Tipico formaggio delle province di Latina e Frosinone, la marzolina verrà presentata dai due produttori che fanno parte del Presidio dello Slow Food, il primo nato nel Lazio. I produttori coinvolti nel progetto sono due giovani ciociari, che utilizzano esclusivamente latte delle loro capre, prevalentemente di razza Grigia ciociara e Bianca monticellana. Obiettivo del presidio è coinvolgere altri allevatori, le cui capre, come prevede il disciplinare di produzione, «siano alimentate brade per tutto il periodo favorevole al pascolamento». Secondo lo Slow Food, l'area storica di questo formaggio è sulle pendici dei monti Ausoni. «Ma grazie all'incremento dell'allevamento caprino nelle province di Frosinone e Latina, questa particolare lavorazione - sottolineano i dirigenti dell'associazione - ha trovato nuovi interpreti, soprattutto in Val di Comino. La produzione della marzolina infatti era quasi sparita, ma fortunatamente nel comune di Esperia la tradizione si è mantenuta e una produttrice lungimirante ha saputo trasmettere la ricetta a un giovane produttore che negli anni passati ha ripreso ad allevare capre e ha riavviato una discreta produzione». Anche in provincia di Latina, Giuseppe Ruggeri, allevatore di Itri, ha aperto un piccolo caseificio. La forma della marzolina è cilindrica allungata o tronco-cronica. Si presenta senza crosta, ma la sua buccia è dura; la pasta è bianca compatta, scagliosa e leggermente occhiata. Il latte con cui viene prodotta è rigorosamente di due mungiture: una serale e l'altra mattutina. Il suo nome deriva dal mese di marzo, primo periodo di lattazione delle capre. In provincia di Latina viene prodotta a Prossedi, Lenola, Monte San Biagio, Itri, Spigno Saturnia, Maenza, Campodimele e Maranola (Formia). Il provolone Recco invece non viene prodotto in provincia di Latina, ma nel Piacentino. A Formia, viene solamente affinato da Enzo Recco: da qui il suo nome. È un provolone di una ventina di chili, che il maestro casaro pontino fa stagionare per diciotto, ventiquattro e persino sessanta mesi. Quest'ultimo, quando viene tagliato, «lacrima» copiosamente e la pasta tende alla sfogliatura. Abbinato al miele di castagno dà il meglio di sé. È il clima marittimo di Formia a conferirgli speziature particolari. Infine la tiella di Gaeta, verrà presentata soltanto quella farcita con il formaggio. Difatti, oltre che così, questa pizza viene riempita con le alici, con i polpi, con le cozze, con gli asparagi, con i carciofi, con i broccoletti e la salsiccia, con le zucchine, con la cicoria e le olive, con le cipolle, con il cavolfiore e le olive e con la scarola e il baccalà. Ha oltre mille anni, almeno stando a quanto viene riportato nel Codex Diplomaticus Caietanus, ed è composta da due sottili strati circolari posti uno sopra l'altro e chiusi lungo i bordi.