Certe domeniche Pompea Bianchini si avventura verso vecchi mulini a pietra ristrutturati per cercare farine di grani antichi che poi utilizzerà nei suoi corsi di panificazione. E (anche) per questo si definisce archeocuoca, ossia una figura professionale che propone ricette antichissime e dimenticate. Pompea ne parla con entusiasmo in barba a tutte le paure di questo tempo dagli incubi impressionanti. Se le si chiede chi mai dovrebbe imparare come si impasta il pane, quando è tutto scritto nelle ricette on line, risponde che «non è la stessa cosa» e invita tutti ad andare a vedere i luoghi in cui ancora si macinano i chicchi di grano con la ruota in pietra.

Qual è la ricetta più antica di Formia?
Ce ne sono tantissime, la mia preferita è il «vaccariello», è fatto con la farina di mais ed era il pranzo dei pescatori di Mola.

Lei ha un ricettario come tutti cuochi famosi?
Non sono famosa, però sì ne ho uno ed è segretissimo, alcune ricette le ho scritte riportando gli ingredienti che mi sono stati riferiti dagli anziani della città, per esempio il pane allo zafferano mi è stato suggerito da una vecchia contadina di Castellonorato e ho scoperto che su quella collina c'era una solida tradizione di coltivazione dello zafferano. La mia non è solo ricerca di ricette o ingredienti ma di atmosfere. Se realizzo una pietanza come quella dei pescatori della città o delle cantine del quartiere di Mola credo che ciò equivalga a restituire a quei luoghi l'anima che potrebbero aver perduto col in passare del tempo.
Com'è fatto questo ricettario, è un libro, un bloc notes? Quando lo compila?
E' un quaderno e in genere ci scrivo su la notte, mi sveglio e comincio a riorganizzare gli appunti di ricette che mi hanno riferito a voce, poi inserisco delle modifiche da sperimentare. Sono ingredienti e modifiche segretissimi.

Quindi questo quaderno è sotto chiave?
Sì, certo.

Ha sempre fatto questo nella vita? E' un'attività con cui procurarsi un reddito o non si va oltre l'hobby?
Ho fatto tanti lavori nella mia vita ma ora sto trasformando questa passione nel mio vero lavoro e c'è grande interesse per il cibo abbinato alla cultura e alla Storia. La pandemia ha frenato, anzi fermato tutto questo ma ricominceremo ne sono certa. Io sono anche cuoca a domicilio, faccio parte di un'associazione nazionale dei cuochi a domicilio, siamo tanti e siamo (eravamo prima del covid) molto richiesti.

E' vero che lei cerca personalmente i mulini a pietra e le coltivazioni di grani antichi per poi avere farine bio speciali?
Sì e ho scoperto che molti giovani stanno riaprendo vecchi mulini, alcuni antichissimi per venire incontro ad una domanda dei consumatori che vuole una certificazione sempre più accurata degli alimenti biologici. Credo che sia parte di quel ritorno alla terra e ai mestieri di un tempo di cui tutti parlano. Il che non è solo una riscoperta, bensì una filosofia cui si applicano nuove tecnologie con risultati molto interessanti anche dal punto di vista economico.

Com'è il suo allievo-tipo ai corsi di panificazione?
Soprattutto donne, alcune molto giovani, che vogliono imparare una tecnica antichissima per se stesse ma c'è anche chi vuole avviare un'attività in questo settore. Ci sono tre o quattro cose da non dimenticare se si vuole trasformare questa passione in professione.

Ce ne dica almeno due.
Per esempio legare ciò che si fa al territorio, ogni storia fa parte di un contesto che non possiamo e non dobbiamo tradire perché altrimenti il risultato risulterebbe artificiale. Inoltre se vogliamo lavorare con il cibo ci dobbiamo attrezzare per rispettarne la provenienza. Certe volte basta semplicemente guardarsi attorno e scoprire un mondo di suggerimenti. Infine c'è un ingrediente sempre valido, prezioso: l'umiltà.