Dietro un piatto ci può essere uno studio che dura mesi, in alcuni casi anche anni. L'ispirazione può arrivare per caso, durante una passeggiata in un bosco o su una spiaggia di inverno, magari mentre si parcheggia e si chiude la macchina con la chiave automatica. Bum, ecco la folgorazione. Non c'è una regola. Non c'è un perchè. Ci sono risposte che arrivano da chi ha scelto di fare il cuoco, o meglio essere cuoco. Un termine che mantiene inalterato il suo fascino anche se adesso tutti li chiamano chef, perchè è più cool come si dice in certi ambienti. Una volta, almeno 30 anni fa, se andavi in una terza media e chiedevi «Cosa vuoi fare da grande?» ti dicevano «Il calciatore. Voglio diventare come Maradona, Platinì, Falcao».

Adesso il sogno veste un'altra divisa, con il nome di battesimo in corsivo scritto a sinistra. «Mi piacerebbe fare lo chef», ripetono tanti bambini e sempre più adolescenti. E i miti sono i cuochi, anzi, gli chef. Le nuove star che assaggiano, studiano, provano, sperimentano e mettono in viaggio le emozioni.

In provincia di Latina il 2021 sarà ricordato perché per la prima volta nella storia della prestigiosa Guida Michelin, ci sono tre cuochi con una stella. Non era mai successo. E' un risultato unico che ha molto valore, significa che il livello della ristorazione si è alzato, che la provincia esprime talenti ed eccellenze e materie prime invidiabili.

Non è necessario per forza essere stellati, ci sono moltissimi cuochi che anche senza stella e altri riconoscimenti, sono altrettanto unici e bravi perchè in un lavoro la passione fa la differenza. Il triangolo stellato parte da Ponza dove Gino Pesce si lucida ancora una volta un'altra stella Michelin, passa a Terracina dove Simone Nardoni per il secondo anno viene premiato e finisce a Pontinia dove Fabio Verrelli D'Amico ottiene la sua stella, la prima. Cin cin, prosit.

Un bel giorno lo chef ha deciso di mollare tutto e seguire la sua strada, quasi come fosse una vocazione, un richiamo irresistibile. Finisce il percorso scolastico, si diploma in ragioneria ma poi capisce che il suo futuro è un altro: stare in cucina, ricercare, sperimentare e perchè no rischiare. La passione è diventata un lavoro ed è arrivata la prima stella Michelin, «Ho creduto fortemente in questo progetto, la prima stella ha rappresentato qualcosa di estremamente emozionante e gratificante – racconta – è un percorso preciso, si realizza un sogno e cioè quello di far conoscere l'Agro Pontino al grande pubblico e ci siamo riusciti. Ci abbiamo creduto da quando abbiamo iniziato questo progetto sette anni fa. Ho iniziato prima a lavorare nei catering e con i lavori stagionali poi sono stato da Satricum per tre anni e in altri ristoranti per accrescere il mio bagaglio». Il giorno della stella è stato speciale. «Molti ci chiedevano come sia possibile che in un territorio così piccolo ci fossero ben tre stelle Michelin, vuol dire che il nostro territorio ha un grandissimo valore, qui da noi abbiamo tutto. Il nostro è un progetto che nasce con grande ambizione e cioè da un concetto di osteria contemporanea che ci ha permesso di dare un'identità. Queste tre stelle per la provincia di Latina ci danno tanto orgoglio e valore. Penso che nel nostro territorio si sia alzata l'asticella e non si sia mai mangiato bene come in questo periodo. Abbiamo delle eccellenze enogastronomiche che non ha nessuno». Da quando è arrivata la stella, racconta Fabio Verrelli D'Amico, sono cambiate molte cose. «Moltissime persone da fuori provincia ci chiamano per prenotare, il sito in overbooking, ci chiamano per venire da noi e chiedono dove alloggiare».

Da Pontinia a Terracina, il passo è breve. Lo sa perfettamente Simone Nardoni, 34 anni compiuti a settembre, nato a Sezze, originario di Pontinia e che vive a Terracina. E ora sono due. Due stelle, una dopo l'altra. «E' un riconoscimento e una gratificazione importante per gli anni spesi in cucina e le ore richieste da questo mestiere. Sicuramente le tre stelle conquistate in provincia rappresentano un segnale di vitalità importante, finalmente si sono resi conto che questa zona del Lazio ha un potenziale forte da esprimere. Un tempo la ristorazione passava da Roma, a noi ci by- passava e andava direttamente in Costiera Amalfitana, ora non è più così». Il percorso di Simone Nardoni parte dalla scuola alberghiera di Fiuggi terminata poi a Formia, poi inizia lavorando i fine settimana nei ristoranti attorno a casa. «Guardavo quello che succedeva», spiega, poi finiti gli studi e le esperienze inizia a girare: dai Fiordi alla Toscana fino all'Alto Adige. Il suo Essenza parte da Pontinia e arriva a Terracina dove avviene la definitiva consacrazione. «L'anno scorso dopo la prima stella avevamo ricevuto moltissime richieste, questo significa che esiste anche un tipo di turismo di questo genere e cioè ci sono persone che si organizzano per una mini vacanza e partono per arrivare da noi». Il rapporto con i prodotti è fondamentale ed è un valore aggiunto. «Qui da noi ad esempio il carciofo di Sezze staccato dalla pianta, un'ora dopo è in cucina ed è in tavola. Oppure penso al pesce che andiamo a prendere all'asta a Terracina, rispetto alla grande città qui con la materia prima e i prodotti c'è un rapporto superiore». Da Terracina, da Essenza andando dritti verso il mare che è a due passi si vede Ponza. Gino Pesce con il suo Acqua Pazza si lucida la sua stella Michelin. Un record. Dal 2007 ogni anno arriva puntuale il riconoscimento della preziosa guida.

«E' emozionante come sempre, dietro a questi risultati c'è un grandissimo lavoro da parte di tutti, facciamo molti investimenti e sacrifici, puntiamo sulla materia prima e su tanti altri aspetti. Dietro c'è la passione e la ricerca, l'attenzione ai dettagli». Lui e la moglie Patrizia sono i simboli dello storico ristorante dove si sono accomodate le più grandi star di sempre e tutto il jet set internazionale. Lo conoscono ovunque, dagli States al Medio Oriente. Potere della semplicità e di una cucina che da anni regala forti emozioni. Le stelle Michelin conquistate da altri due locali rappresentano per Gino Pesce motivo di grande soddisfazione. «E' una cosa bellissima, meravigliosa, sono contento. Queste tre stelle hanno un valore e noi non dimentichiamo che viviamo in uno dei luoghi dove sotto il profilo delle eccellenze e dei prodotti c'è tutto: penso ai legumi, ai formaggi di grande qualità come la mozzarella, al pesce, agli ortaggi. Ci sono tantissimi chef e ristoratori bravissimi, dobbiamo continuare su questa strada. L'unica cosa che dovremmo fare è quella di essere più uniti come ad esempio gli chef spagnoli». Il livello della ristorazione è cambiato e si è alzato. «Anche il cliente è diventato più attento ed esigente rispetto a prima – continua Pesce - adesso ci sono moltissimi programmi in televisione che propongono cibo e quindi c'è maggiore attenzione». Gino Pesce rimarca la sua soddisfazione per quanto sta esprimendo la provincia di Latina: «Sì, avere tre stelle in provincia è stata una cosa meravigliosa». Un punto di partenza e non di arrivo per tutti, in attesa di un'altra stella.