Il riscatto di Francesco Ricci, tra i migliori pasticcieri col suo panettone

Quest’anno tra i finalisti per il migliore panettone del mondo c’è Francesco Ricci, un giovane pasticciere pontino che ha saputo riscattarsi, dopo un passato difficile, proprio grazie all’arte di creare i dolci. O meglio, è grazie al lievito madre che si è salvato, come ama ripetere lui, e ha saputo cambiare totalmente vita. Ma dietro questo risultato c’è molto altro, sicuramente l’attenzione maniacale per le materie prime e l’esaltazione dei prodotti locali. Proprio grazie alla sua creatività ha conquistato l’accesso alla finale del 16 e 17 novembre alla Fiera Gustus di Napoli, sia nella categoria classico che in quella riservata ai panettoni innovativi, che lo vede già tra i migliori dieci concorrenti, tra l’altro la stessa categoria che lo aveva visto trionfare a febbraio con la sua rivisitazione della colomba pasquale a base di visciole setine candite.

Francesco Ricci è cresciuto tra Latina e Sezze, ma è dalla tradizione setina che ha tratto ispirazione quando ha indossato il camice da pasticciere: la cucina della sua famiglia lo guida ancora oggi. Tant’è vero che ha dedicato al nonno la sua ultima creazione, il panettone “Profumo d’Infanzia” che gli è valso la finale della categoria innovativo, con un lievitato natalizio a base di visciola, mosto e cioccolato. I risultati però sono arrivati grazie allo studio e alla disciplina, perché Francesco prima di tutto è pasticcere, ma anche maestro canditore e lievitista. Grazie alla preparazione ha potuto fondare la sua professione sull’artigianalità, ovvero sulla produzione di ogni singolo componente dei dolci che realizza. Un vanto, per lui, che ripudia  i semilavorati di produzione industriale sempre più diffusi nella pasticceria artigianale.

Le materie prime le sceglie direttamente nelle aziende del territorio, come Bontà Natura di Sezze. Persino il cioccolato è nostrano, prodotto da Chocholart di Francesco Fiortini di Itri. I canditi li produce direttamente con la frutta fresca, attraverso la canditura che dura fino a quindici giorni. Il lievito madre lo rinfresca quotidianamente, è il motore di tutto. Insomma, l’accesso alla finale del campionato organizzato dalla Federazione Internazionale Pasticceria, Gelateria Cioccolateria, dopo le selezioni di ottobre a Ercolano, per lui è un’emozione unica, ma è soprattutto il coronamento del percorso di vita che ha intrapreso con grande coraggio.