Quando il gusto affonda le radici nella storia, in tavola c'è la tiella

Tiella, olive e alici sottosale: tre prodotti tipici di Gaeta. Tre prodotti cui da tredici anni ormai l'Associazione di promozione sociale «Gaetavola» dedica una festa. La prossima edizione si terrà oggi e domani, e a ospitarla come  sempre sarà Piazza della Libertà. Proprio le olive vengono utilizzate anche nella preparazione di  tre tipi di tiella: con la cicoria, con le cipolle e con il cavolfiore. Oltre che così, questa pizza viene farcita pure con le alici, i polipetti, le sarde, i calamaretti, le cozze, il formaggio insieme alle uova, gli asparagi, i carciofi, i broccoletti e la salsiccia, la bieta, le zucchine, le cipolle e la scarola assieme al baccalà. E' una pizza che ha oltre mille anni, almeno stando a quanto viene riportato nel Codex Diplomaticus Caietanus: nel 997 fu uno dei beni usati per pagare il canone all'Episcopio per l'affitto di una terra con vigna e mulino. E' vero che in questa raccolta di documenti si parla genericamente di pizza, ma è anche chiaro che il riferimento è alla tiella, una pizza, per l'appunto, composta di due sottili strati circolari posti uno sopra l'altro e chiusi lungo i bordi.  Il suo nome deriva dalla teglia con cui  viene cotta, un recipiente dai bordi bassi e leggermente svasati chiamato appunto tiella in dialetto gaetano. Nonostante sia passato tutto questo tempo, il suo gusto è rimasto invariato. Sono soltanto aumentati gli ingredienti con cui viene farcita. Ed è ovvio che in base al ripieno scelto cambi il modo di preparazione. Ripieno che può essere a base di pesce o di verdure. La più appetitosa in assoluto, sostengono i gaetani, è quella con le cipolle. Ma anche quella con i polipetti è molto gustosa. La prima è molto semplice da preparare: si fa un impasto con farina e acqua e si lascia lievitare per un'ora. Con il mattarello poi si tirano due sottili sfoglie circolari della stessa grandezza della teglia, preferibilmente di rame, in cui verrà cotta: una si stende sul fondo della stessa teglia  e viene riempita con le cipolle tagliate a fette e condite con olive, capperi, olio extravergine di oliva, prezzemolo e peperoncino,  e con l'altra si ricopre il tutto. Con i polipetti il discorso è un po' più complicato: il procedimento è  lo stesso, ma occorre una certa attenzione nella preparazione del pesce. I polipetti, che devono essere appena pescati, vanno prima congelati per ammorbidirli e poi utilizzati nel ripieno, conditi con aglio, olio extravergine d'oliva, prezzemolo e peperoncino. La tiella è un piatto povero, nato probabilmente per non buttare gli avanzi dei magri pasti di un tempo. «Figlia della miseria, dell'ignoranza e dell'arretratezza, pur senza mai tradire le sue schiette origini popolane – sostengono i suoi cultori gaetani - ha saputo faticosamente elevarsi a espressione di benessere e di cultura di tutta una comunità, di volta in volta registrandone simbolicamente le travagliate testimonianze di un millennio di storia. Il fatto che non sia venuta dall'alto –  concludono -, dall'autorità incontestabile di un cuoco famoso, consente un'ampia libertà di preparazione»