Carne di bufala, prodotti tipici inseriti nell'elenco del Ministero delle politiche agricole

Bresaola, carpaccio, coppiette, salsicce e speck. Nelle province di Latina e Frosinone, dalla lavorazione della carne di bufala ricavano queste specialità, che ora, insieme alla stessa carne, su indicazione dell'Arsial (Agenzia regionale per lo sviluppo e l'innovazione dell'agricoltura del Lazio), sono state inserite nell'elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. In pratica, sono diventate specialità da tutelare «perché legate all'unicità dei territori di provenienza, simboli di una cultura agricola e storica che grazie al riconoscimento ufficiale è salvaguardata nella memoria collettiva».

«Per ogni singolo prodotto segnalato ad Arsial dal territorio come meritevole di tutela e inserimento nei Pat - precisa Carlo Hausman, assessore regionale all'Agricoltura - sono state raccolte le notizie su lavorazione, locali e materiali impiegati, informazioni per eventuali deroghe di natura igienico-sanitaria, ma soprattutto informazioni sulla valenza socio-economica nel territorio di pertinenza e sulle fonti storiche, per risalire al legame con le tradizioni locali. È importante notare - conclude l'assessore - il riconoscimento di sei prodotti derivanti dalla lavorazione della carne di bufala, a testimonianza del diffondersi del suo consumo nel nostro territorio». In totale, sono tredici i nuovi prodotti laziali che sono stati inseriti nei Pat.
Tornando ai prodotti bufalini, in provincia di Latina, la carne di bufala si lavora da sempre a Priverno, Sezze, Prossedi e Roccasecca dei Volsci. E da sempre la stessa carne fa parte della cucina locale. Il piatto principe è lo spezzatino. A Priverno, per esempio, lo cucinano in due modi: alla cacciatora e in umido. Circa gli antipasti sono le salsicce secche, le coppiette e la bresaola a spadroneggiare. La bresaola in particolare si è sempre prodotta in questi quattro comuni. Si riconosce di primo acchito. Non occorre nemmeno assaggiarla: il suo colore non è roseo come quello della bresaola di carne vaccina, è molto più scuro. Quando poi si mangia, si coglie al volo la diversità fra i due prodotti: il sapore di quella di bufala è forte, selvatico, tipico della bestia da cui si ricava, mentre quello della bresaola di carne vaccina è più morbido, meno marcato. Da sottolineare che la carne bufalina è un prodotto fantasma, nel senso che non si trova in commercio, tranne ovviamente in questi quattro comuni lepini. Eppure, stando a uno studio realizzato alcuni anni fa dall'Università di Cassino per conto della Camere di commercio di Latina e Frosinone, avrebbe la possibilità di conquistare il 10% del mercato nazionale della carne. La scelta ora di inserirla tra i prodotti da tutelare, potrebbe in qualche modo favorirne anche la commercializzazione

Un vecchio progetto per lo sviluppo del comparto. Da Amaseno a Sabaudia passando per Prossedi, Roccasecca dei Volsci, Maenza, Roccagorga, Priverno e Sonnino. Insomma, un percorso lungo tutto il territorio della valle dell'Amaseno fino al mare. L'idea di realizzare "La strada del bufalo" fu lanciata alcuni anni fa dal compianto Mario Ronci, allora sindaco di Priverno. «È un percorso che in un unico filo conduttore - affermò - coniuga storia, archeologia e spiritualità con i valori ambientali e naturalistici. Lo sviluppo dell'allevamento bufalino, con la nascita di aziende che ne trasformino i prodotti e li commercializzino - continuò - è la condizione necessaria per sfruttare le vocazioni di un bacino territoriale dove anche i settori dell'ortofrutta e dell'olio d'oliva compongono un'offerta gastronomica di alto prestigio». Quel progetto poi venne proprio dalla Camera di commercio di Latina che, per cercare di realizzarlo, costituì un gruppo di lavoro che avrebbe dovuto elaborare l'itinerario, il regolamento e il disciplinare. Facevano parte del gruppo gli enti interessati (i comuni di Priverno e Amaseno, la XIII e la XXI Comunità Montana, la Provincia di Latina, il Parco del Circeo e l'Apt) e le associazioni di categoria. In particolare, il gruppo di lavoro avrebbe dovuto «redigere una mappa indicante la presenza di allevamenti bufalini e di aziende lattiero-casearie di produzione e/o di trasformazione, compresi i ristoranti tipici, le aziende dell'artigianato artistico locale e le attività ricettive». Mappa inoltre che avrebbe dovuto segnalare i siti di particolare pregio storico, archeologico e ambientale.