Falia con i broccoletti. Torna la Sagra a Priverno

E Priverno torna a celebrare il “matrimonio” tra la “falia” e i broccoletti. Giunta alla ventesima edizione, la Sagra si svolgerà domenica prossima, 15 marzo,  nel cuore del centro storico: a Piazza del Comune e a Piazza Trieste. Giunta alla ventesima edizione, è organizzata dall’Amministrazione comunale, dalla Pro Loco e da alcune associazioni, fra cui quella dei produttori. La “falia” non è né pizza né pane. Di forma rettangolare, lunga  cinquanta/sessanta centimetri e larga circa venti, è uno dei prodotti simbolo di Priverno. Ha lo spessore di due dita e la mollica, dal color bianco opaco, è soffice e profumata. I tre solchi longitudinali sono il suo segno distintivo.

Vengono praticati prima di infornarla e, sempre prima di infornarla, viene oleata. Ecco perché assume un bel colore bronzeo-dorato. Ciò è dovuto anche alla tecnica di cottura. A differenza  della pizza infatti, che viene cotta in genere prima del pane, viene infornata dopo, a una temperatura più bassa. Ed ecco perché si distingue dalla pizza e assomiglia al pane. Oltre che con i broccoletti, viene farcita con la mortadella, con la frittata, con il prosciutto e fichi, con le verdure saltate in padella, con i formaggi, con il tonno e pomodoro, con la bresaola e rucola e con la mozzarella di bufala e pomodoro.  Ma perché si chiama così? Il suo nome, si dice,  deriva da “la fa Elia o Lia”.

Elia o Lia è stata la prima fornaia a produrla. Ma non si sa quando: l’unica cosa certa - stando alle testimonianze orali - è che tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento si trovava in commercio, «allorquando a Priverno esistevano molti forni artigianali dislocati nelle varie zone del centro storico, tutti all’interno delle mura medievali». In tutti questi anni non ha mai cambiato né i connotati né il sapore. Oltre a quella originale di un chilo, da alcuni anni vengono prodotte la “falietta” e la “mezzafalia”, che pesa - è lo stesso nome a indicarlo - la metà della “falia”: cinquecento grammi. Invece la “falietta” non supera i centocinquanta grammi.

Questi i principali forni: Magliocchetti  Giovanni,  Panificio Bilancia, Vapoforno Di Giulio Angelo, Panificio Salvucci di Piero Porcelli, Pasticceria Panificio Iacobucci Guido e Panificio e Pasticceria Ferrari. Forni che alcuni anni fa  anni fa, allo scopo di valorizzarla, hanno costituito l’associazione “Produttori Falia di Priverno”. Presidente di tale associazione è Angelo Bilancia, titolare dell’omonimo  panificio.  Oltre che dagli stessi produttori, è possibile acquistarla in tutti i negozi di generi alimentari e nei supermercati del posto.

Circa i broccoletti, vengono utilizzati gli “spadoni”, un ecotipo di rapa locale. Si chiamano così perché le loro foglie sono lunghe e hanno una forma come la lama di una spada.  Per esempio: a differenza dei broccoletti di Sezze (anch’essi sono un ecotipo di rapa locale) che, oltre alle foglie molto più piccole, hanno anche i gambi sottili e duri, i loro di gambi  sono grossi e teneri. E il loro sapore poi è più deciso, è più amarognolo di quelli di Sezze.

Ma entrambi si cucinano alla stessa maniera: dopo aver staccato dai loro gambi le foglie - lunghe e tenere -  e i capolini dei fiori non ancora sbocciati, vengono lavati  per bene e, ancora bagnati, si mettono in padella con un soffritto d’aglio e un po’ di peperoncino. Vanno lasciati cuocere nell’acqua che tirano fuori. Solo così conservano il caratteristico sapore amarognolo.